Entre el 27 y el 29 de abril se llevará a efecto el primer Congreso de Gastronomía, “Cahuín 2017”, en el Arena Puerto Montt y como en los viejos tiempos, este evento tendrá como tema central lo que hoy llamamos Gastronomía.
Así lo explica el chef suizo Frederic Emery, director del Comité Organizador del encuentro y es además el jefe de la carrera de Gastronomía en la Universidad Santo Tomás. Frederic explica que la idea es “potenciar la gastronomía chilena” y también “generar reflexión sobre la importancia de la gastronomía en el desarrollo turístico y cultural del país”. Qué duda cabe, la gastronomía es importante como en todos los tiempos y a esta moderna versión del Cahuín asistirán destacados chefs y expertos de la buena cocina.
El término Cahuín forma
parte en el uso de nuestro lenguaje diario, sin embargo, poco se sabe de su
origen, proviene del veliche o mapuzungún de la zona, sin duda, pero
como toda denominación su significado ha sufrido importantes variaciones con el
paso de los siglos. Pero también es evidente que el evento mismo ha
experimentado los cambios inevitables que genera el paso del tiempo.
El Cahuín para nuestros
antepasados era también una reunión social, la cual congregaba a un grupo de
personas dispuestas a pasarlo bien, en torno a la degustación de las mejores
viandas de esos tiempos, acompañadas de abundante bebida y de canciones. Un sacerdote y cronista de la
época, Seguismundo Guell, escribe por 1767 que los indígenas del sur de Chile, tenían
sus “cahuines o convites poco honestos”.
Para tales efectos, dice Guell, se procede de la siguiente forma: “Se juntan muchas personas o familias, cada
una de las cuales está obligada a dar para el convite, quien una oveja, quien
una ternera, quien un puerco, quien un carnero, etc., y llevarlo consigo a la
casa o rancho, donde es el convite. Y en aquel triste rancho, donde apenas
caben doce, están treinta y cuarenta días y noches hasta acabar lo que trajeron
para el convite”. Celoso de su ministerio, el sacerdote tiene una opinión
crítica de este tipo de reuniones: “Y allí revueltos hombres y mujeres no será
fácil evitar mil deslices, mas procuran que los misioneros no lo sepan. Su
bebida –agrega- no es otra cosa que la harina de cebada tostada, puesta en
infusión algunos días”.
El célebre piloto de la
Armada Real, José Moraleda y Montero, estuvo entre 1786 y 1797 en estas tierras
y también deja una versión, bastante crítica de los populares cahuines, según
su punto de vista: ”Estas infames vilísimas juntas están prohibidas con graves
penas, pero no dejan de practicarse, ya disimulada, ya furtivamente, algunas; a
cuyo efecto se emplazan veinte i cinco, treinta o más sujetos de ambos”. Moraleda se
refiere también a lo que aporta cada invitado para la ocasión: “uno lleva una vaca, otro un ternero, aquel
un par de cerdos, éste dos o tres carneros, el otro corderos, uno gallinas,
otros pollos, botijas de chicha, aguardiente, chiguas de trigo, papas, harina,
cebada, etc., etc”. Y pertrechados en abundancia, dice, “se meten en una casa, i hasta que aquellos
víveres no se consumen no se acaba el cahuín”.
Otro sacerdote, fray Pedro
González de Agüero, cuenta en su clásica obra “Descripción Historial de Chiloé”
(1791), que por esos tiempos los habitantes de estas latitudes complementaban
su dieta diaria basada en pescados y
mariscos, con algunos productos de la tierra, tales como: “trigo,
cevada, papas, quinoa, avas [sic], frijoles, y lino [linaza]; pero de todo esto
no con abundancia que pueda nombrarse tal;
ni tampoco con tanta escasez”. Dice el autor que también comían pan por
aquel entonces, al contrario de lo que se afirma en algunas publicaciones, las
cuales aseguran que sólo se consumía “los
días festivos, y esto [sólo] los [individuos] acomodados. ¡Extraña ponderación!
–agrega González de Agüero- pues soy testigo práctico de lo contrario,
porque sin ser acomodados son muchos los
que diariamente tienen en su mesa este
esencial alimento”.
Alejandro Malaspina, otro gran marino que estuvo en Chile y otros
lugares enviado por la corona española para hacer un completo informe
científico sobre las colonias, escribió lo siguiente sobre la chicha, bebida
presente en todo tipo de celebraciones: “en teniendo abundancia de esta bebida (se ha dicho que la hacen de manzana, i también de
quinua i cauchau, que es una frutilla morada que da la luma) están tan
contentos i dispuestos a sufrir cualquiera necesidades, que importa poco en su
consideración consumir casi toda la cosecha en la chicha”. En aquellos
tiempos esta bebida no se obtenía en abundancia, pero cuando la tenían, tanto
indígenas como españoles gustaban hacer grupos para beber y disfrutar de manera
colectiva y lo hacen, dice Malaspina, “formando varias
frecuentes gavillas de personas de uno i otro sexo, a que llaman bebienda,
donde efectivamente beben hasta quedar ebrios haciendo mil torpezas”. Estas reuniones
se hacían normalmente de noche y para Malaspina son, “dignas de absoluta prohibición”. Sin embargo, agrega, hay cosas
peores: “Pero lo son mucho más las
asambleas numerosas que llaman cahuines, que con todo de ser un bárbaro resto
de gentilidad ruda, no se desdeñan algunos españoles de formarlas también,
entregándose en ellas a todo jénero de ecsesos de gula i otros”. El célebre
navegante también cuenta cómo se lleva a cabo un cahuín: “se emplazan veinte i cinco, treinta o más sujetos de ambos sexos –explica-; uno lleva una vaca, otro un
ternero, aquel un par de cerdos, éste dos o tres carneros, el otro corderos,
uno gallinas, otros pollos, botijas de chicha, aguardiente, chiguas de trigo,
papas, harina, cebada, etc., etc., i así juntan víveres para seis, ocho o más
días, se meten en una casa, i hasta que aquellos víveres no se consumen no se
acaba el cahuín”.
El Cahuín
constituye un patrimonio histórico, una herencia que en buena hora se intenta
rescatar, dándole un contenido propio de estos tiempos, pero que debe
reivindicarse para formar parte de nuestra indentidad local y regional.
